Trudno wyobrazić sobie udany sernik na zimno czy niedzielny biszkopt bez lśniącej, owocowej galaretki. To kulinarny klasyk, który zachwyca barwami i pozwala na zatapianie w nim ulubionych smakołyków. Niestety, natura potrafi płatać figle. Pewne owoce zawierają związki organiczne, które całkowicie neutralizują właściwości żelujące. Jeśli zależy Ci na idealnej konsystencji, surowe kiwi musisz omijać szerokim łukiem. Na szczęście kucharze znaleźli na to genialne lekarstwo, dzięki któremu kiwi zyska drugą szansę.
Czy wiesz, że za idealną konsystencję galaretki odpowiada żelatyna? To białko zawdzięcza swoje właściwości aminokwasom, wśród których królują glicyna, hydroksyprolina i prolina. Niestety, w niektórych egzotycznych owocach znajdują się tzw. enzymy proteolityczne (peptydazy). Niszczą one wiązania w żelatynie, przez co traci ona swoją moc i nie chce stężeć. Taka płynna wpadka potrafi skutecznie popsuć humor każdemu domowemu cukiernikowi. Aby temu zapobiec, warto poznać owoce, które szkodzą białkowym wiązaniom, i dowiedzieć się, jak je „okiełznać”, by bez przeszkód zatapiać ulubione smaki w przezroczystej tafli.
Dlaczego kiwi upłynnia galaretkę?
Galaretka zawdzięcza swoją elastyczność żelatynie, która po ostudzeniu wiąże cząsteczki wody. Dodatek surowego kiwi blokuje jednak ten proces. Zawarty w owocu enzym, aktynidyna, trawi białka, z których składa się żelatyna. Uszkodzona sieć białkowa nie jest w stanie utrzymać kształtu, a deser ma ciekłą konsystencję.
Uwaga na te owoce! Mogą zepsuć Twój deser
Oprócz kiwi, enzymy rozpuszczające białka znajdziemy też w innych świeżych produktach. Są to przede wszystkim:
• papaja
• ananas
• figi
• mango
Co zrobić, żeby galaretka stężała z owocami egzotycznymi?
Występujące w świeżych produktach enzymy nie pozwalają galaretce się zsiąść. Na szczęście można temu zapobiec – za pomocą ciepła. Sparzenie, krótkie gotowanie czy sięgnięcie po owoce pasteryzowane (z puszki) całkowicie rozwiązuje ten problem.