Przed przyrządzeniem kotletów wiele osób marynuje mięso. Niektórzy moczą je w mleku, jednak specjaliści dobitnie wskazują – lepiej tak nie robić, bo może się to skończyć zatruciem pokarmowym. Dowiedzcie się, jakie inne produkty – oprócz mleka, lepiej sprawdzą się do marynowania mięsa.
Marynowanie mięsa w mleku to dosyć znana strategia. Z pewnością znajdą się osoby, które wkładają schab na kotlety do mleka z cebulą czy też wątróbkę przed obróbką cieplną. Dla wielu ludzi takie mięso jest po prostu smaczniejsze, bardziej kruche i delikatniejsze w smaku. A co sądzą o tym eksperci?
Czy powinniśmy moczyć mięso w mleku?
Zdaniem profesjonalistów marynowanie mięsa w białym płynie nie przynosi żadnych korzyści. Jeżeli proces ten trwa parę godzin, może nawet przyczynić się do zainicjowania procesów gnilnych, a w konsekwencji do zatrucia pokarmowego.
Mleko pasteryzowane i UHT uzyskuje się poprzez obróbkę cieplną, w wyniku czego usuwane są enzymy oraz żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej. A to prawdopodobnie one odpowiadają za kruszenie mięsa. Swoją drogą moczenie mięsa w świeżym mleku także może być groźne, gdyż w mleku takim mogą znajdować się chorobotwórcze drobnoustroje.
Wprawdzie część patogenów zostanie zniszczona podczas pieczenia czy smażenia mięsa, ale niestety formy przetrwalnikowe (np. gronkowiec złocisty czy pałeczki okrężnicy) są odporne na działanie wysokiej temperatury, więc mogą pozostać w pokarmie i wywołać silne zatrucia pokarmowe. Lecz krótkotrwałe marynowanie w mleku wątróbki przed obróbką raczej nam nie zaszkodzi, dodatkowo powinno zneutralizować część goryczki.
W czym marynować mięso?
Mięso marynuje się głównie po to, by było bardziej kruche. Podczas marynowania skruszeniu ulegają białka i następuje rozkład tkanki łącznej. Takie właściwości mają wyłącznie kwaśne artykuły, np. ocet, sok z cytryny, maślanka, kefir, soki owocowe czy wino. Zatem mięso lepiej marynować nie w mleku, a w maślance, kefirze lub jogurcie naturalnym. Obecny w nich kwas mlekowy pomaga rozłożyć proteiny i zmiękczyć włókna kolagenowe. Mało tego, wapń zawarty w tych przetworach znacznie przyspiesza ten proces. Specjaliści zaznaczą też, że mleko i jego produkty mogą niwelować zapachy, więc absolutnie można je stosować do podlewania mięsa np. w trakcie pieczenia czy gotowania, gdy przyrządzamy w nich porcję schabu.
