Cechą charakterystyczną przetwórstwa owocowo-warzywnego jest przede wszystkim sezonowość surowca oraz konieczność przetwarzania dużej ilości nietrwałego produktu w krótkim czasie. Kluczową rolę w procesie przechowywania i utrwalania owoców oraz warzyw odgrywają techniki oparte na działaniu niskich temperatur, a więc chłodzenie i mrożenie. Produkcja mrożonek w warunkach fabrycznych to proces technologiczny oparty na wielu etapach, następujących po sobie w ściśle określonej kolejności.
Proces mrożenia
Mrożenie to proces polegający na obniżeniu temperatury surowca poniżej -18oC (za granicę zamrażania właściwego uznaje się najczęściej temperaturę -20oC), aby całkowicie zahamować procesy chemiczne oraz biologiczne, a także doprowadzić do właściwego utrwalenia produktów. Mrożenie marchewki, papryki czy szparagów to mało inwazyjna metoda utrwalania artykułów spożywczych pochodzenia roślinnego, która nie wpływa na zmiany składu chemicznego owoców i warzyw.
W porównaniu z innymi technikami przetwarzania żywności produkcja mrożonek zapewnia niewielką stratę cennych składników odżywczych. Zamrażanie produktów żywnościowych spowalnia procesy zachodzące w tkankach roślinnych oraz hamuje wzrost mikroorganizmów powodujących ich psucie się.
Idealny produkt do zamrożenia
Każdy producent mrożonek powinien używać podczas procesu zamrażania wyłącznie najwyższej jakości owoców i warzyw, w partii jednolitych odmianowo, o dojrzałości konsumpcyjnej, świeżych, możliwie wyrównanych pod względem wielkości i barwy, zdrowych, bez uszkodzeń mechanicznych oraz pozostałości chemicznych środków ochrony roślin, a także bez obcych zapachów i posmaków. Zwłaszcza odmiany produktów o intensywnej, żywej barwie, charakterystycznej dla rodzaju surowca szczególnie nadają się do zamrażania.
Produkcja mrożonek – etapy i sposoby mrożenia
Jak więc powstają m.in. rydze mrożone, brokuły czy banany mrożone? Otóż produkty tego typu przed zamrożeniem przechodzą przez mniej lub bardziej skomplikowany proces technologiczny. Jest to ciąg następujących po sobie w określonej kolejności jednostkowe czynności, które mają za zadanie zmienić właściwości fizyczne (kształt, wielkość) oraz właściwości chemiczne, enzymatyczne i biologiczne świeżych produktów żywnościowych. Cały ten proces, łącznie z czynnościami pomocniczymi (np. transport surowców), stanowi cykl produkcyjny, który kończy się powstaniem zamierzonego produktu finalnego.
Standardowy proces, w trakcie którego powstają mrożonki warzywne i owocowe, składa się z:
• przyjęcia świeżego produktu
• ważenia
• surowca
• przebierania
• mycia
• produktu
• kalibrowania i sortowania
• osuszania
• surowca
• zamrażania
• pakowania
• produktu końcowego
• magazynowania
Zaawansowanie procesu obróbki wstępnej i technologicznej świeżego produktu zależy w głównej mierze od jego rodzaju, a także postaci oraz przeznaczenia tego surowca. Podczas obróbki wstępnej prowadzone są zabiegi sortowania, kalibrowania, oczyszczania lub obierania, płukania lub mycia, a także niekiedy rozdrabniania. W przypadku konkretnego surowca, aby uzyskać odpowiednie efekty, łączy się wyżej wymienione procesy obróbki wstępnej z uprzednią obróbką cieplną (blanszowanie) lub osmoaktywną (dodatek cukru lub syropu do owoców).
Mrożone produkty w opakowaniach i luzem powstają przy użyciu różnych sposobów:
• metodą kontaktową (aparat płytowy)
• zamrażaniem fluidyzacyjnym
• metoda kriogeniczna
Mrożenie produktów żywnościowych w postaci sypkiej ma miejsce najczęściej w tunelu zamrażalniczym na taśmach, gdzie surowiec znajduje się w jednej warstwie dla uniknięcia zbryleń i powstania zlepieńców. Produkty w opakowaniach jednostkowych, a także owoce z dodatkiem cukru lub syropu poddaje się mrożeniu również w tunelach zamrażalniczych lub w aparatach kontaktowych. Czas zamrażania w tunelach zamrażalniczych jest uzależniony od rodzaju produktu, prędkości przepływu oziębiającego powietrza oraz jego temperatury. W urządzeniach kontaktowych zamrażanie w temperaturze -30°C trwa od 1 do 1,5 godziny.
