Pyszny, pachnący i klarowny rosół to duma każdego kucharza. Czasami jednak na talerzu ląduje bulion o mlecznym zabarwieniu. W smaku ujdzie, ale wygląd pozostawia wiele do życzenia i budzi niesmak. Dlaczego nie wyszedł klarowny, choć bardzo się nad nim napracowaliśmy? Diabeł tkwi w szczegółach, a jeden drobny błąd popełniony już na starcie, może przekreślić szanse na uzyskanie złocistego, klarownego i apetycznego bulionu mięsno-warzywnego.
Rosół o mlecznym kolorze nie wygląda najlepiej na talerzu. O klarowność warto dbać na każdym etapie gotowania zupy – od pierwszej do ostatniej chwili. Nagminny błąd pojawia się już na wstępie, ale w połowie czy pod koniec gotowania rosół też stawia wyzwania przed każdym kucharzem. Wszystkie etapy wymagają czujności, cierpliwości i znajomości podstawowych zasad.
Jak zapobiec mętnieniu rosołu? Unikaj gorącej wody na początku gotowania
Już na wstępie można popełnić gafę. Kto pierwszy raz gotuje rosół, może mieć wątpliwości odnośnie początkowej temperatury wody. Mięso zanurzać we wrzątku czy w zimnej wodzie? Zły wybór fatalnie wpłynie na efekt końcowy.
Każdy szef kuchni wie, że mięso należy wkładać do chłodnej wody. Gorąca woda zaczęłaby ścinać białka mięsa, przez co bulion utraciłby klarowność i wszędzie pływałyby nieapetyczne farfocle.
Kolejna sprawa dotyczy szybkości gotowania rosołu. Ta zupa nie lubi pośpiechu, a zamaszyste gotowanie jej na pełnym ogniu to kulinarny grzech. Powinna powolutku nabierać smaku i koloru na minimalnym ogniu przez 2,5-3 godziny (lub dłużej). Utrata klarowności bulionu to rezultat zbyt dynamicznego gotowania. A co z szumowinami?
Tak zwane szumowiny unoszące się na powierzchni wywaru to ścięte białko z mięsa powstające mimowolnie, bez ingerencji kucharza. Warto je delikatnie usunąć, np. łyżką. Podczas zbierania piany nie należy mieszać bulionu, bo stanie się mętny.
Co dodać do rosołu, żeby był złocisty i smakowity? Sprawdź tutaj.
