Odpowiednio dobrany tłuszcz zapewnia schabowym doskonały smak. Idealnie usmażone kotlety powinny charakteryzować się rumianą oraz chrupiącą panierką. Wszelkie przypalenia wpływają negatywnie na smak potrawy i najczęściej łączą się z niewłaściwym dosmażeniem mięsa. Na te cechy w znacznym stopniu wpływa dobór tłuszczu.
Na jakim tłuszczu najlepiej smażyć kotlety schabowe?
Zdaniem kulinarnych ekspertów, do smażenia należy stosować tłuszcz o identycznym pochodzeniu jak smażony produkt. Przykładowo, jeśli chcemy usmażyć warzywa, postawmy na olej roślinny. Natomiast jeśli zamierzamy usmażyć mięso wieprzowe (schab), wtedy użyjmy tłuszczu zwierzęcego, czyli smalcu.
Mimo że wiele osób ogranicza lub w ogóle nie stosuje smalcu ze względów dietetycznych, to trzeba uświadomić sobie jedno – ten rodzaj tłuszczu zawiera cholesterol i kwasy tłuszczowe nasycone, tak samo, jak kotlety schabowe. Smalec można zaliczyć do tej samej grupy smakowej co schab. Ponadto ma wysoki punkt dymienia, bo aż 220°C. Dzięki temu nawet na odpowiednio rozgrzanej patelni tłuszcz ten nie będzie się palić i nie wytworzą w nim groźne substancje. Schabowe usmażone na smalcu będą miały złotą, chrupiącą panierkę i wyjątkowy smak.
Na czym oprócz smalcu można jeszcze smażyć kotlety schabowe?
Na maśle klarowanym. To tłuszcz zwierzęcy w czystej formie. Nie zawiera białek i innych związków podatnych na działanie wysokiej temperatury. Jego punkt dymienia wynosi 250°C, więc podobnie jak smalec jest odporny na smażenie. Jeżeli ktoś nie lubi smaku smalcu, może, zamiast niego wykorzystać właśnie masło klarowane.
Jeśli chodzi o smażenie kotletów schabowych, olej roślinny rafinowany i tłoczony na ciepło także jest trafnym wyborem. Najlepiej postawić na olej, który ma neutralny smak, np. olej ryżowy, rzepakowy. Oliwę extra virgin oraz oleje tłoczone na zimno najlepiej zostawić do zimnych sosów i surówek.
