Za ogórkami kiszonymi prawie wszyscy przepadamy. Przygotowanie idealnego przetworu, który jest chrupiący i jędrny, to też sztuka. Niestety czasami ogórki, które samodzielnie kisimy, nie smakują nam, a ich struktura pozostawia wiele do życzenia. Tymczasem sztuka robienia tego tradycyjnego przetworu ma swoje sektory, ale nie są one ściśle tajne. Każdy może je zastosować u siebie i zrobić najlepsze kiszeniaki w swoim życiu. Na końcowy smak warzyw wpływają nie tylko użyte do zalewy przyprawy czy czas kiszenia, ale i temperaturę lokalu, w którym odbywa się fermentacja.
Jaka temperatura jest idealna do zachodzenia procesów fermentacyjnych w ogórkach?
Temperatura w przedziale 22-25℃. Jeśli przekroczy 28℃, wtedy pożyteczne bakterie zaczną zbyt intensywnie się rozprzestrzeniać, a kiszonka wiele straci i chodzi tu przede wszystkim o smak i teksturę.
Zdecydowane, raptowne procesy fermentacyjne nie są tutaj pożądane – dobrze, żeby wszystko toczyło się swoim rytmem, nie za szybko (w zbyt wysokiej temperaturze), ale i niezbyt opieszale (w zbyt niskiej temperaturze fermentacja zostaje zahamowana).
W nieodpowiedniej temperaturze ogórki miękną i są wodniste. Wszystkiemu winna jest woda, która zbyt energicznie reaguje na cały proces. Mimo iż skórka z zewnątrz wygląda na zdrową i twardą, tak naprawdę staje się jak guma.
Co więcej, warzywa mogą być potem puste w środku. Niestety, nie zachwycą nikogo ani chrupkością, ani konsystencją. Na szczęście można zapobiec takiej sytuacji. Wystarczy kisić ogórki w temperaturze do 25 stopni. A co jeśli w pomieszczeniu temperatura spada poniżej 20 stopni?
W takiej temperaturze (niskiej) procesy fermentacyjne nie mogą normalnie zachodzić, bo jest zbyt „zimno”. Wszelkie procesy z udziałem bakterii kwasu mlekowego wyhamowują, a same warzywa mogą się popsuć. Niższa temperatura jest pożądana, ale dopiero na samym końcu, gdy już ukiszone ogórki (po ok. 14 dniach) w słoikach będziesz chciał przechować na zimę, wtedy zapewnij im temperaturę do 20 st. C.
Czytaj też: Wyrzuciłam maszynkę. Teraz ser mielę w tym i jest gładki jak aksamit
