Chyba każdy Polak zna smak barszczu czerwonego, w końcu ta wyjątkowa, delikatnie słodka zupa jest niezmiernie u nas popularna. Niektórzy na pewno zastanawiają się, dlaczego doświadczeni kucharze zawsze dodają do tej potrawy niewielką ilość świeżego soku z cytryny? Wyjaśnienie jest banalnie proste – dzięki niemu zupa nie blednie i zachowuje swój intensywny kolor.
Pyszny smak i intensywny kolor barszczu czerwonego doskonale komponuje się z pierogami, krokietami czy uszkami. Taka kombinacja zazwyczaj rządzi na stołach podczas wigilii świąt Bożego Narodzenia. Chociaż w sklepach można kupić barszcz czerwony w różnych formach (np. koncentrat w słoiku, gotową zupę w kartonie lub proszek), najsmaczniejszy jest ten domowy. Co zrobić, by po ugotowaniu barszcz zachował swój piękny, czerwony kolor i nie stał się nieapetyczny?
Po co dodaje się sok z cytryny do barszczu czerwonego?
Sok z owocu ma kwaśne pH, dzięki czemu wykorzystywany jest przez kucharzy na wiele sposobów. Sok chroni np. jabłka przed ciemnieniem, odświeża, a do tego zakwasza dania. Ponadto lekko je konserwuje oraz nadaje im smaku. Dodając sok z cytrusa do barszczu czerwonego, można go ochronić przed utratą głębokiej rubinowej barwy. Ta z kolei może zostać utracona wskutek kilku czynności. Sok z cytryny stabilizuje związek odpowiadający za kolor i chroni przed jego degradacją, co przyczynia się do zmiany odcienia zupy.
Dlaczego barszcz czerwony traci kolor?
Buraki zawierają betaninę, czyli naturalny barwnik o krwistym kolorze. Niestety ta substancja nie jest trwała chemicznie i w wyniku nieprofesjonalnego gotowania może utracić swoje właściwości – głównie poprzez zbyt wysoką temperaturę i intensywne gotowanie. Z tego względu najlepiej barszcz gotować na małym lub średnim ogniu w miarę jak najkrócej.
Inne sposoby na uratowanie koloru barszczu
W przypadku braku świeżej cytryny można do zupy dodać trochę octu spirytusowego. Obydwa kwaśne produkty dodaje się pod koniec gotowania. Oprócz wlania kwasu można również wrzucić do dania świeżego, nieugotowanego buraka. Należy to zrobić po ugotowaniu zupy. Warzywo odda swój kolor i przywróci oczekiwaną barwę, dzięki czemu będzie można bez krępacji podać potrawę do stołu.
