Przyrządzanie uszek z farszem grzybowym to praca dla cierpliwych. Ale nie należy tutaj zmierzać drogą na skróty. W tej świątecznej potrawie ciasto odgrywa kluczową rolę, a jeszcze ważniejsze jest nadzienie, które składa się z grzybów. Jakie gatunki sprawdzą się najlepiej? Sprawdź!
Jakie grzyby na uszka?
Warto sięgnąć po suszone grzyby leśne. Jeśli jednak ich nie masz, to możesz też użyć pieczarek i stworzyć nadzienie różnorodne, ale smaku i zapachu suszonych prawdziwków czy innych szlachetnych okazów nie da się podrobić. Zatem borowiki czy podgrzybki spiszą się idealnie.
Borowik w czasie suszenia nie traci zbyt dużo cennych właściwości, lecz jego aromat i smak są zwielokrotnione. Ten nie byle jaki grzyb sprawi, że uszka nabiorą lekko orzechowych cech. Prawie tak samo jest z podgrzybkiem. Ma się rozumieć, że samodzielnie zebrane grzyby będą najlepsze, ale jeśli masz do dyspozycji tylko sklepowe egzemplarze, to kupuj takie z atestem.
Grzyby na uszka – jak je przyrządzić?
Mistrzowie gotowania radzą, aby suszone grzyby moczyć w chłodnej wodzie przed kolejnym etapem przyrządzania przez minimum pół doby. Ten zabieg to inaczej maceracja. Ma za zadanie wyciągnąć z surowca najwięcej smaku. Ale czy moczenie grzybów jest niezbędne, skoro i tak niedługo będziemy je gotować? Wcześniejsze moczenie skraca ogólny czas gotowania, a długa obróbka cieplna sprzyja utracie co najmniej części zapachu (wówczas giną lotne związki aromatyczne w grzybach).
Jak właściwie przygotować nadzienie do uszek?
Na początku namocz grzyby, a potem gotuj w wodzie, w której się moczyły przez mniej więcej 15 minut (od chwili aż płyn zacznie wrzeć) na niewielkim gazie. W następnej kolejności przykryj naczynie pokrywką i zestaw z palnika, zawartość ostudź. Wywar, który uzyskasz, na pewno ci się jeszcze przyda (może być bazą do sosów lub zup). Z kolei grzyby posiekaj lub zmiel i wrzuć do farszu wraz z przyprawami i zeszkloną cebulką.
