Suszone grzyby to niezastąpiony składnik wielu potraw, szczególnie świątecznych. Wydobywają z nich głębię smaku i aromatu. Jak wykorzystać ich moc w pełni? Trzeba je namoczyć. Dzięki temu namiękną, napęcznieją i oddadzą do wody szlachetny smak. Niestety mogą przy okazji uwolnić goryczkę. Jak jej uniknąć? Mamy sprawdzony sposób.
Dlaczego warto moczyć suszone grzyby przed dodaniem do potraw?
W trakcie moczenia grzyby miękną, zwiększają objętość i stają się elastyczne; późniejsze ich gotowanie czy smażenie jest łatwiejsze. Oprócz tego grzyby oddają do wody nie tylko skoncentrowany smak, ale i zabrudzenia – te zazwyczaj opadają na dno.
Skąd goryczka w suszonych grzybach?
Gorycz w suszonych grzybach to między innymi efekt rozpadu fenoli i terpenów. Proces ten może nastąpić podczas suszenia (np. temperatura przekraczająca normę), jak i przechowywania (np. promienie świetlne, wysoka wilgoć) grzybów. Z powodu błędów kuchennych również mogą uwolnić nieprzyjemny posmak. Nie należy zalewać ich wrzątkiem, tylko zimną wodą.
Jak uniknąć gorzkich grzybów?
Dodaj do wody pokrojoną w ćwiartki cebulę. Ona powinna zneutralizować gorzki smak. Dlaczego warto sięgnąć akurat po cebulę? Według ekspertów istnieją dwie przesłanki: jedna dotyczy siarki, a druga procesu oksydacji.
• Obecna w cebuli siarka może reagować z gorzkimi związkami w grzybach.
• Cebula może przyspieszać utlenianie, a w następstwie goryczka prawie całkowicie zanika.
Eksperci sugerują również, że wyrazistość i lekka słodycz cebuli biorą górę nad nieprzyjemną nutą smakową i stąd efekt braku goryczki.
Cebula to nie wszystko. Co jeszcze zneutralizuje gorycz grzybów?
• Ziele angielskie + pieprz czarny ziarnisty (nada grzybom lekko korzennego charakteru).
• Liście laurowe (zawierają siarkę i pomogą cebuli działać).
Woda z moczenia grzybów to skarb. Nigdy jej nie wylewaj
Woda, w której przez długi czas przebywały leśne zbiory nie powinna zostać wylana do zlewu. Ma w sobie mnóstwo smaku, więc warto ją przefiltrować, a potem wzbogacić wigilijne dania, np. nadzienie do krokietów czy uszek. Specjały nabiorą leśnego posmaku i będą jeszcze smaczniejsze.
Czytaj też: Błyskawiczny barszcz czerwony od Ani Starmach. Idealny na wigilię
Obserwuj nas w Google News
