Kożuch z mleka to dla wielu osób koszmar z dzieciństwa. Także dorośli nie są fanami tej nieapetycznej warstewki powstającej na powierzchni nabiału. Znaleźli się jednak kucharze, którzy dali kożuchowi szansę i w jego towarzystwie podali m.in. kunsztowne potrawy z ryb. Ci śmiałkowie to Aleksander Baron i Wojciech Amaro.
Kożuch z mleka – jak powstaje?
Kluczową rolę podczas tworzenia się kożucha na mleku odgrywają tłuszcze i proteiny. Obydwa komponenty nie rozpuszczają się w cieczy. Gdy podnosi się temperatura mleka, zachodzą w nim reakcje odpowiedzialne za powstanie specyficznej powłoki na jego powierzchni.
W czasie podgrzewania dochodzi do ścinania się białka. Ściśnięte nimi wzbijające się w górę malutkie cząsteczki tłuszczów zespalają się ze sobą, tworząc kożuch na mleku.
Aby nie dopuścić do jego uformowania, trzeba podgrzewać mleko powoli, na średniej mocy ognia i często je mieszać. Jeśli jednak chcemy przygotować coś smacznego z kożucha, nie wykonujmy tej czynności.
Kożuch z mleka. Co można z niego przygotować?
Kożuch z mleka może być dodatkiem do potraw z ryb. Wojciech Amaro przyrządza z dodatkiem mlecznego kożucha bałtyckiego wędzonego łososia oraz śledzia w śmietanie. Oba specjały zostały docenione przez rzeszę degustatorów. Na zaserwowanie potraw z kożuchem z mleka zdecydował się także Aleksander Baron. Ten kucharz mleczną warstewkę połączył z szafranowym dorszem. Podał także polędwicę wołową z dodatkiem kożucha.
Także i my możemy wykorzystać w kuchni mleczny produkt. W Indiach popularnością cieszą się tosty z dodatkiem kożucha z mleka. Białą otoczkę umieszcza się na chlebie, a potem oprósza pieprzem i solą. Takie danie jest zaskakująco pyszne i sycące. Amatorzy słodkich smaków mogą kożuch na pieczywie posypać cukrem. Mogą też zdecydować się na przygotowanie ciasteczek z jego dodatkiem. Na początku zbieramy kożuchy i łączymy je z mąką i masłem, a potem wyrabiamy ciasto. Gładką masę rozwałkowujemy, kroimy na ciasteczka, a następnie smarujemy rozbełtanym jajkiem i oprószamy cukrem. Pieczemy je w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż się ładnie zrumienią. Smaczny deser gotowy.
