Wszyscy robią schabowe źle! Sprawdź, jak robi to Przemysław Klima

Tradycyjny kotlet schabowy to nieodłączny element niedzielnych obiadów oraz ważnych rodzinnych uroczystości. Swój sukces zawdzięcza minimalizmowi – jest genialnie prosty w przygotowaniu i nie potrzebuje zbędnych dodatków, by zachwycać smakiem. Zamiast poprzestawać na soli i pieprzu, warto zastosować marynowanie w solance – to prosty sposób na uzyskanie wyjątkowej soczystości i bogatego aromatu mięsa. Oto sekret Przemysława Klimy na najpyszniejszego kotleta schabowego.

Przemysław Klima to wybitny polski szef kuchni i juror w programie MasterChef, który jako współwłaściciel restauracji Bottiglieria 1881 zdobył dwie gwiazdki Michelin, potwierdzając tym samym swój kunszt na najwyższym światowym poziomie.

Klima przyrządza swoje schabowe po mistrzowsku – kluczem do ich smaku jest moczenie mięsa w specjalnej solance z wody, mleka, soli i cukru, zanim trafi ono do panierki i na patelnię. Czosnek i tymianek nadają schabowi wyrazisty, szlachetny aromat, a smażenie na smalcu wieprzowym gwarantuje, że mięso będzie kruche, delikatne i niezwykle soczyste.

Przepis Przemysława Klimy na kotlety schabowe

Składniki:
Solanka
▪ 1 gałązka tymianku,
▪ 1 mały ząbek czosnku,
▪ 400 ml wody,
▪ 32 g różowej soli,
▪ 400 ml mleka,
▪ 24 g brązowego cukru.

Schabowe
▪ 4 kotlety schabowe z kością (200-250 g każdy),
▪ 400 g smalcu wieprzowego,
▪ świeżo mielony czarny pieprz,
▪ różowa sól.

Panierka
▪ 50 g mąki pszennej 450,
▪ 100 g bułki tartej,
▪ różowa sól,
▪ 1 jajko.

Do podania
▪ sól w płatkach Maldon,
▪ cząstka cytryny.

Sposób wykonania:
ŁączYMY wszystkie składniki solanki, dbając o to, by cukier i sól dobrze się rozpuściły. Zanurzamy w niej porcje mięsa, przykrywamy i chłodzimy w lodówce przez 12 godzin. Następnie schab wyjmujemy z zalewy i osuszamy.

Każdy kawałek rozbijamy tłuczkiem, aż jego powierzchnia zwiększy się trzykrotnie, po czym oprószamy solą i pieprzem, odstawiamy na pół godziny.

Na płaski spodek wbijamy jajko, lekko solimy i mieszamy na jednolitą konsystencję. Na drugi talerz wysypujemy mąkę, a na trzeci – tartą bułkę. Kotlety otaczamy kolejno w mące – jajku – bułce.

Smalec dzielimy na 4 porcje. Otulone panierką mięso smażymy partiami na rozgrzanej patelni (o średnicy 30 cm) z dwóch stron, najlepiej na średnim gazie. W celu uzyskania najlepszego smaku wymieniamy tłuszcz i usuwamy pozostałości bułki po każdym kotlecie, dbając o świeży smalec zwłaszcza przy 3. i 4. porcji. Aby zachować pełną soczystość, układamy kotlety na kratce na 3-4 minuty, potem posypujemy solą Maldon i podajemy z kawałkiem cytryny. Smacznego.